Юрий 08.09.2020 6037

Как валять рыбу: идеальный рецепт

Сложно найти человека, который не любил бы вяленую рыбу. Правильно засоленная и высушенная, она приобретает богатый вкус и аромат, который сложно спутать с чем-то другим. Осень и зима – подходящее время для приготовления вяленой рыбы. Осенью у большинства видов начинается подготовка к зимнему периоду: рыба активно гуляет, запасаясь питательными веществами на зиму. Для сушки и вяления чаще всего используют чистиковые разновидности рыбы: красноперка, лещ, окунь, тарань, чехонь, сапа, густера и т.д.

Вяление рыбы: в чем суть

В процессе вяления рыбы происходят сложные биохимические процессы  мясе, в результате чего рыба не просто обезвоживается, а созревает. Для хорошего результата необходимы свет, приток свежего воздуха и оптимальная температура. Поэтому осень – наиболее благоприятное время. На улице еще довольно тепло, а потоки свежего воздуха позволяют мясу созревать естественным путем.

Любая вяленая рыба готовится в следующей последовательности: подготовка тушки, ее засолка и непосредственно вяление. Из-за уменьшения жидкости в тканях и естественной расслойки волокон, в местах образовавшихся пустот начинает собираться рыбий жир. Он придает продукту неповторимый янтарный оттенок и богатый вкус.

Выбор сырья и подготовка рыбы

Как уже было сказано, предпочтение стоит отдавать чистиковым видам рыб. Но это не критичное условие: вялить можно как речную, так и морскую рыбу. Но опытные кулинары и рыбаки рекомендуют хотя бы один раз для сравнения подвялить сома, щуку, сазана, жереха или леща – говорят, у этой рыбы просто необыкновенный вкус.

Прежде, чем приступать к вялению, тушку нужно подготовить. Процесс сводится к аккуратному извлечению внутренностей (помните, что у некоторых видов рыбы поврежденный желчный пузырь может напрочь испортить все мясо), удалению плавников и слизи. Снимать чешую не обязательно, мелкую рыбешку можно и не потрошить вовсе. Что касается трофейных экземпляров, то удалять внутренности следует, сделав надрез на спине, а не по брюху. Именно таким способом можно сохранить в большом количестве тот самый подкожный жир, который придает рыбе неповторимый вкус и аромат. А вот вяленая рыба, вычищенная с живота, получится сухой и жесткой. Теперь можно приступать к основному процессу, который состоит из трех этапов: соление, вымачивание и непосредственно сушка.

Основы вяления

В процессе приготовления вяленой рыбы следует придерживаться некоторых рекомендаций, которые позволят получить в конечном итоге вкусный продукт с насыщенным ароматом:

• Посуда для соления должна быть эмалированной, стальной, керамической, стеклянной, деревянной или сделанной из пищевого пластика. Оцинкованная или алюминиевая тара не годится.
• Используйте обычную поваренную соль крупного помола. Йодированный продукт придает рыбе неприятный привкус, а мелкая соль быстро проникает в волокна, мешая им обезвоживаться.
• Вялиться рыба должна в прохладном, хорошо проветриваемом помещении.
• Время засолки, указанное в рецепте, нельзя изменять. Оно зависит от размера сырья и способа его засолки. Так, например, крупная рыба должна просолиться по истечении 5 дней. В противном случае можно заработать проблемы со здоровьем в виде пищевого отравления.

Это общие принципы, а конкретный способ засолки и вяления зависит от вида рыбы и индивидуальных вкусовых предпочтений.

Способы засолки: 4 идеальных рецепта

1. Сухой. Заранее подготовленную крупную рыбу выложить в деревянную или пластиковую емкость слоями. Тару желательно застелить чистой тканью. Важно, чтобы в емкости были отверстия, из которых будет вытекать сок. Тушки просаливаю со всех сторон из расчета 1,5 кг соли на 10 кг сырья. После этого закрывают тару, ставят гнет и убирают в темное прохладное место на 5 дней.
2. Тузлучный. Рыбу укладывают плотно друг к другу в таз или кастрюлю брюшками кверху и пересыпают солью (1:10). В этом случае рассол (тузлук) остается в емкости, где солится рыба. Как правило, через 1-2 дня он начнет подниматься, после чего тару с рыбой убирают в темное место для дальнейшего просаливания (сутки для мелкой рыбы, неделя – для крупных экземпляров).
3. Мокрый. Подготовленную и уложенную рыбу заливают соляным раствором (350 грамм соли на 1 литр воды). Готовность рассола можно проверить с помощью куриного яйца – оно должно держаться на поверхности. Соответственно, мелкую рыбу держат в таком рассоле 2-3 дня, а крупные тушки – как минимум, неделю.
4. Провесной. Тушки нанизывают на прутья через глазные отверстия и опускают в раствор так, чтобы они не касались друг друга.

Степень просола определяют следующим образом: тушку берут за хвост и за голову и аккуратно растягивают в разные стороны. У правильно засолившейся рыбки позвоночник будет издавать характерный хруст.

Вымачивание

Это следующий этап, который нужен для удаления лишней соли. Если его пропустить, кожа высохнет неправильно. Проще всего вымочить тушки под краном, удаляя при этом остатки слизи. Промытую рыбу выкладывают в таз с холодной водой: если тушки остаются на поверхности, значит мякоть содержит достаточное количество соли. Продолжительность промывания и вымачивания не должна превышать 1 час каждые сутки предварительного просаливания. Крупную жирную рыбу не стоит держать в воде более 7-10 часов – это заметно снизит вкусовые качества готового продукта. Через каждые 2-3 часа тушки достают из воды и держат некоторое время на открытом воздухе.

Сушка или последний этап вяления рыбы

Как уже было сказано, на данном этапе следует уделить большое внимание температуре воздуха, освещению и степени проветриваемости. Ферментация, которой подвергаются ткани рыбы в процессе вяления, происходит без тепловой обработки. Поэтому сушка должна происходить при температуре не выше18-20⁰С. Обязательное условие – постоянная вентиляция. Лучше всего вялить рыбу осенью или весной: в этом случае мякоть не перегреется на солнце. Можно делать это и зимой: опытные рыбаки отмечают, что вымороженные тушки отличаются весьма интересным вкусом. Для сушки тушек подходит веранда, балкон, продуваемый сарай или чердак. Главное, чтобы не было посторонних запахов и насекомых. От последних убережет марля.

Пробовать вяленую рыбу можно уже через 1-2 дня (мелочь), 3-4 дня (средние тушки) и 1,5-2 недели (крупные экземпляры).